Rezanje trupova goveda

Pitanje "kako da smanji meso" u pitanju u ovom trenutku, ne samo početnici domaćice, ali kuvari sa iskustvom. Uostalom, prije kuhanja došao u modi, jedini vodič za meso rezanje je bio najpoznatiji slika - dijagram koji prikazuje rezanje trupova goveda, koja danas služi kao jedini sumnjivim ukras većini tržišta. A sada ispada da istu šemu - nije jedini, a možda najispravniji. Ako pogledate šemu mesara u Europi ili Americi, razlika sa ruskim verzija će izgledati magično. A šta da kažem o alatima? Domaći mesar i uho ne čuje, da pored brutalnog sjekiru i krvave mesarski nož u takav proces, što je rezanje trupova goveda koriste alate kao što su, na primjer, datoteka! Kako drugačije da se idealna debljina T-Bone ili Porterhouse, pa čak i bez mnogo fragmenata kostiju? Ništa. I kako, bez dugim tankim nožem za rezanje tender goveđi file? Kada je "slabine" Ne postoji riječ nije svaki komad mesa bez kostiju, ali vrlo specifičan mišića? Također je. Tako opsjednuti kuvara amatera na našim tržištima u potrazi za nepostojeće u domaćoj praksi rezanja rezova mesa. Nakon klanja govedina - osjetljivo pitanje. Ali to je pitanje vremena: postoji potražnja - doći će do napajanja. Samo treba sačekati malo duže. Čak i ako rezanja goveđi trupovi tržište ne odgovara, to je vrijeme da se rezati meso kod kuće treba.

I sad da se vratimo na rezanje mesa kod kuće.

Ja mislim da nije suvišno podsjetiti da meso treba kupiti svježe, uz ugodan miris, tekstura vlakana treba da bude elastičan i brzo oporavi čak i sa jakim pritiskom prsta. A ako ćete da se zamrzne meso, onda bi trebalo biti da smanji prije nego što ga stavite u zamrzivač. Nakon odmrzavanja promjene teksture mesa (čak i nakon odmrzavanja prema pravilima), i to će biti teže smanjiti.

Video: Cutting goveđi trupovi

Dakle, vi ste doveli sa tržišta komad svježeg mesa. Nije bitno da li je to rezanje janjetina ili govedina, ili možda svinjetina - prvo pitanje koje se postavlja svaki mesar amater: oprati ili ne oprati. Odgovoriti na to ovako: ako ne sumnja u kvalitetu mesa i integritet mesara, meso je dovoljno da obrišite vlažnom krpom. Ali u ruskoj stvarnosti meso ipak treba oprati. Slažem se, jedva završio kvalitete proizvoda skuplji od svoje zdravlje. Osim toga, tretmani vodom da riješi većinu tih fragmenata kostiju, što nije posebno molimo vas u gotovom jelo. Važno: meso treba oprati pod tekućom vodom na sobnoj temperaturi. Led i topla voda su također u mogućnosti da brzo promijeniti stanje vlakana.

Oprati meso treba biti suha - čista obloga ili papir ručnici.

Video: Profitabilno govedina-cut

Mesar je bolje izabrati drva i koristiti ga samo za takve svrhe.

Noževi potrebno nekoliko: mala teška sekira (za rezanje tetiva, hrskavice i male kosti, bolje metala i uvijek dobro izoštreno), klasični Chef nož (oštar, metala ili keramike), kao i nož s dugom, oštrim sečivom - idealno za rezanje fileta i uklanjanje filma.

Dakle, mi smo spremni za rezanje mesa. Sljedeći bi trebalo slijediti samo nekoliko osnovnih pravila:

• Goveđeg mesa obično javlja strogo rezanje preko vlakana;
• Poželjno meso izrezati precizan pokret, ali ne i "piljenje" to;
• temeljito očistiti meso iz filmova i tetiva (što ne mora nužno raspolaže - oni su prilično korisni za čorbu);
• za rezanje mesa u porcije koristeći kuhar nož: svoje dužine i širine oštrice će vas osloboditi dodatni napor, a komadi su savršeno glatka na rez;
• za uklanjanje filmova, smanjiti fileti nožem s dugačkim, uskim oštrice: to će smanjiti samo neželjene dijelove, ostavljajući most "koristan" na komad mesa.

Video: Beef. Start klanja.

Ako ćete da zamrznete meso, zatim dodajte uz različite vrste mesa u raznim torbi, stavi napomenu u paketu - što je meso i koji je danas dan je zamrznut. To će vas spasiti od daljeg nesporazuma: šta je u paketu i koliko dugo?

Što se za odmrzavanje mesa, to treba učiniti na dnu police frižidera, u tzv "nula" zonu. Po pravilu, potrebna za odmrzavanje mesa 1 dan na 1,5 kg. Tako da velikih komada treba izaći iz zamrzivača unaprijed.