Fitinske kiseline u hrani: korist, šteta, a upotreba ocjena

U zadnje vrijeme možete čuti izraz u različitim izvorima: ". Nož u leđa vegani" Šta to znači i kako je povezana sa fitinske kiseline? Prvo, imajte na umu da se to odnosi isključivo na hranu. No ideološke ili drugi stavovi ne uzimaju u obzir.

Ljudi koji imaju određene dijete, vegani koji tvrde da imaju kao primarni izvor hrane koja sadrži supstancu zvanu fitinske kiseline. Odnos stručnjaka da je sve više i više negativnih. Učimo od detalje članak zašto.

Kako fitinske kiseline

Mnogi su dugo čuo da integralne žitarice, sirovo orasi i sjemenke, mekinje i mahunarke su ključ zdrave ishrane. Ali nedavno sam počeo dating, i potpuno drugačije mišljenje.

Činjenica je da u ovim i nekim drugim hrana sadrži fitinske kiseline. Ovaj spoj blokira fosfor, kalcij, željezo, cink i magnezij. Fosfor je poznato da je od suštinske važnosti za kosti i zube. Sadržane u biljnih proizvoda, on se nalazi unutar fitinske kiseline, zbog čega je osoba nedostupna. Osim toga, fitinske kiseline remeti enzima kao što su tripsina i pepsin, koji služe za probavu.

Naravno, to ne znači da morate odustati od ovih proizvoda zauvijek. Što više da se ove odredbe nisu u potpunosti dokazano, a naučnici još uvijek raspravljaju o tome koja akcija ima fitinske kiseline. Koristi i štete se tretiraju na dva načina. I mi ćemo pogledati do tog aspekta, čije pristalice protive tom pitanju.

Sadržaj hrane

Ogromna količina fosfora koje su sadržane u gore navedenim prehrambenih proizvoda je uglavnom fitinske, i.e. koji ne može biti asimiliran. Ako je dijeta sadrži fitinske kiseline hrane u velikom iznosu, reaguje sa kalcijumom, stvarajući netopive helata. Tako je, kao bitnih elemenata u tragovima, kao što su fluor i kalcij, tijelo gubi. Osim toga, poznato je da je veliki postotak drugih važnih materija - magnezija i cinka bez kiselina apsorbira puno bolje.

Osim toga biljnih vrsta, sadržaj fitinske kiseline ovisi o lokaciji i načinu uzgoja. Na primjer, mnogo je više u onim slučajevima u kojima se uzgaja uz upotrebu visok procenat sadržaja fosfatnih gnojiva.

Većina je u mekinjama i sjemenkama. Dakle, prednosti zob mekinje On stavlja veliki znak pitanja. Ako je nefermentisani kakao zrna, onda se također nalaze u velike količine fitinske kiseline. U tabeli ispod liste namirnica precizne cifre.

povreda

Nažalost, sve više dokaza potvrditi da je hrana sa visokim sadržajem fitinske kiseline postaje uzrok nedostatak minerala u organizmu. Dakle, za one koji koriste puno trave, uobičajenih bolesti kao što je osteoporoza i rahitis.

Ako takva ishrana se nastavlja već duže vremena, metabolizam se usporava. Mineralna počinje štrajk glađu. proces nije toliko kritična za odrasle i za djecu. Rastuća telo takvu moć je opterećen sa slabim razvojem skeletnog sistema, nizak rast, nezdrave zube, uske čeljusti, a dovodi i do anemije, pa čak i mentalne retardacije.

Istraživanja i eksperimente

Činjenica da fitinske kiseline ima takav učinak je dokazana čak sredinom prošlog stoljeća Edward Vellanbi. On je bio u mogućnosti da dokaže da vysokofitinovnye žitarice krši razvoj skeletnog sistema i metabolizma vitamina D, što je rezultiralo u rahitisa počinje. Ali vitamin D sposoban za neutralizaciju kiseline u određenoj mjeri.

Eksperimenti su pokazali da integralne žitarice, u poređenju sa bijele riže i nebeljenog brašno su minerali. Ali u isto vrijeme oni sadrže fitinske kiseline i još mnogo toga.

S druge strane, dokazano je da će, ako u isto vrijeme da dodate askorbinska kiselina, to će značajno smanjiti štetne efekte fitinske.

Kasnije, 2000. godine, bio je i broj studija u kojima su instalirani i drugih faktora koji mogu neutralizirati štetne kiseline. Iron zajedno sa keratinom i vitamina A, kreira kompleksan, ne dajući se apsorbiraju fitinske kiseline.

Fitaza o zdravstvenoj zaštiti

U biljnih namirnica, koja sadrži tvari razmatramo, a takođe je pronađena, koja neutralizira efekt oslobađanja fosfora. Zvao se fitaza.

Upravo zahvaljujući fitaza nemaju problema sa preživara fitinske kiseline. Ova supstanca se nalazi u tijelu, u jednom od dijelova želuca. One životinje koje imaju jedan želudac, takođe proizvodi fitaza. Ali njen iznos je nekoliko puta manje nego u prvom. Međutim, u tom smislu, puno sreće miševa: oni fitaza više od trideset puta u odnosu na čovjeka. To je razlog zašto miš praktično bez štete za sebe mogu jesti žitarica u velikim količinama.

Ali ljudsko tijelo je u zdravoj država ima mliječne kiseline bakterije lactobacili i drugih mikroorganizama koji su u stanju proizvesti fitaze. Stoga, čak i ako je dosta proizvoda koji se koriste, koji sadrže fitinske kiseline, neutralizaciju nastaje zbog ovih mikroorganizama, čineći hranu sigurnije.

klijanje

Dokazano je da je zbog klijanja fitaza smanjenje fitinske kiseline. Vrlo korisne i natapanje u kiselom i toplu tečnost, na primjer, u pripremi kruha na osnovu sourdough.

Ranije, dok je poljoprivreda nije razvijena na industrijskom nivou, poljoprivrednici ogrezla žita u toplu vodu, a zatim hranili ih životinja.

Ali ne i sve žitarice sadrži potrebnu količinu fitaze. Na primjer, njegova količina nije dovoljna zob, proso i smeđe riže. Stoga, fitinske kiseline u zobenu kašu, a riža kaša Pshenko sa redovna konzumacija velikih količina, prema nekim naučnicima, može negativno utjecati na zdravlje. Ali pšenice i raži fitaza još mnogo toga. A ako ove dvije žitarice i dalje natapanje i previranja, onda fitinske kiseline štetno ne, oni samo nestati u potpunosti.

Značajno je da na 80 stupnjeva pod normalnim uvjetima i na 55-65 ° u vlažnom okruženju fitaza vrlo brzo uništen. Zato je bolje da napusti istiskivanje cijeli zrna kruh, ako ne želite da se probavnih tegoba.

Zob sadrži malo, ali kada grije gubi aktivnost na sve. Međutim, čak i da se njegovo uništenje dovoljno brušenje velikom brzinom. Svježi brašna fitaze u odnosu na onaj koji je stajao za nekoliko mjeseci.

Kao neutrališe fitinske kiseline

Da biste aktivirali fitaza i kiselina smanjena dostupnost fitonovoy jedan termičke obrade nije dovoljno. Neophodno je da potopite žitarica ili pasulj u kiseloj sredini. Onda ova kombinacija je u stanju eliminirati većinu fitina.

Razmislite o tome kako se to radi putem primjer s quinoa ili quinoa.

Ako je proizvod kuhano za 25 minuta, a zatim smanjiti na 15-20% kiseline.

Kada namakanjem 12 do 24 sata na održava temperaturi od 20 stupnjeva, a kasnijim refluksujućem ostaviti 60-77%.

Ako ponašanje fermentacije sa serum od 16. do 18. sati uz održavanje temperature od 30 stupnjeva, a zatim kuhano pročišćavanje proizvod postotak povećanje na 82-88.

Kada potapanjem pola dana, klijavih 30 sati, lakto-fermentaciju od 16 do 18 sati, a zatim 25 minuta kuvanjem fitinske kiseline je ispao od 97-98%.

I za natapanje, klijanja i veliku pomoć u otklanjanju supstanci, ali nisu u stanju da riješi to u potpunosti. Na primjer, kada je sadržaj u ječam, pšenica i zelene je grah u iznosu od 57%, klijavost je efikasniji od prženja.

Ovo je najbolji način da se snizitsoderzhanie fitinske kiseline u zrnu, ali ne u potpunosti. Na primjer, nakon 5 dana od klijanja u leća ostaje gotovo 50%, u chick-pea - 60%, a na crno-eyed grah - 25%.

Proces će biti efikasnije ako se izvodi na visokoj temperaturi klijanje. Tako je u 92% uništene prosijava. Pa, u normalnim temperaturama, ovaj postupak je dobar pripremna faza za maksimalno oslobađanje od štetnih tvari.

prženje

Fitinske kiseline se nalazi u mnogo manji iznos nakon tretmana. Ali, bilo bi bolje ako prvo potopiti proizvod u redu, gdje se nalazi dodatni fitaza, prije termičke obrade.

natapanje

U kukuruz, soja, proso i sirak za natapanje za jedan dan kiseline sadržaj pada na 40-50%. U žitaricama i mahunarke - od 16-20%.

Za žitarice, koje sadrže veliku količinu fitaze (ovo raži i proizvod pšenica), to je najbolje da se uradi starter. Samo četiri sata pšeničnog brašna na 33 stupnjeva će napustiti oko 60% kiseline. Fermentirati u mekinje za 8 sati kako bi se smanjio sadržaj od 45%. Ako čekanju sourdough fermentacije u 8 sati, cijeli pšenice kruh u fitinske kiseline ne ostaje na sve.

Eksperimenti su pokazali da, ako se koristi kući pekarskog kvasca u industrijskoj proizvodnji, efekat će biti daleko manje uspješan. Na primjer, u hljeb od prekrupe kvasac i dalje postoji samo 22-58% phytin.

Norma sadržaj fitinske kiseline u hrani

Naravno, nije potrebno da se u potpunosti odustati od proizvoda fitinske kiseline. Glavna stvar - da shvate kako smanjiti njegov sadržaj, i to uraditi. Onda fitinske kiseline u prehrambenim proizvodima će ostati na prihvatljivom nivou.

Zanimljivo je da je dijete iz različitih zemalja ocijeniti sadržaj ove supstance je drugačija:

• u Americi - to je 631 mg;
• u Velikoj Britaniji - 764 mg;
• Finska - 370 mg;
• Švedska - 180 mg.

Ako su prisutni u ishrani hranu sa visokim sadržajem vitamina A, C, D i kalcija, kvaliteta masti i lakto-fermentirani povrće, jer je slučaj, obično normalno. Za osobu sa dobrim zdravljem, sadržaj supstanca je dozvoljeno u granicama 400-800 mg. Oni koji imaju slomljenih zuba i kostiju propadaju, njegova potrošnja treba prilagoditi 150-400 mg.

Korisni dijeta ne smije sadržavati više od 2-3 porcije hrane kuhani ispravno od proizvoda u kojem je sadržano fitinske kiseline. Ako su se svakodnevno konzumira, onda će donijeti korist za tijelo. Ali, ako su takvi proizvodi su glavne hrane, to može dovesti do zdravstvenih problema.

Upotreba fitinske kiseline

U pravednosti treba imati u vidu, a sa druge strane tog pitanja. Ne možete reći ništa osim problema nosi fitinske kiseline. Koristi i štete od toga idu ruku pod ruku za osobu.

U industriji, fitinske kiseline se koristi kao biljnog porijekla dodatak hrani, pod nazivom E391a. Na polju medicine se dodaje da se lijek za liječenje nervnog sistema i jetre.

Čak iu kozmetologije supstanca koja se nalazi njegova primjena kao postupak čišćenja - piling. Sirovine dobiveni u ovom slučaju, pšenica jezgri iz tortu. Piling ne samo da učinkovito uklanja mrtve stanice kože, ali i bore sa pigmentacije i upale. Ti čak i ne iritira kožu ostaje inherentna u ovom procesu, obavlja sa drugim lijekovima.

Još nedavno aktivno kiselina dodaje u proizvodnji alkohola za pročišćavanje proizvoda iz željeza. Ali, kada su radovi pojavili o opasnostima supstance, odlučili smo da ga napustiti.

zaključak

Danas je vrlo kontroverzno mišljenje je fitinske kiseline u hrani. Stola u ovom članku pomoći će vam riješiti kako smanjiti njegov sadržaj u hrani prije potrošnje.

Važno je napomenuti da je trenutno pružaju vama zdrava prehrana može samo sebe. Stoga, odlučiti koliko je važno za vas i da li da se uključe u spor, ali dobro za kuhanje.