"Opera" (torta): originalni recept sa slikom

"Opera" (torta) - jedan od simbola francuske vještina peciva, ni manje ni više poznat i poštovan od Tarte Tatin, Eclairs i millefeuille beskrajne. Simbioza osnovne note ovog desert je dao svijetu neverovatan ukus u harmoniji, koja se tokom godina nije ništa manje popularan.

Povijest nastanka

Ovu tortu - stalna pogodio kulinarstva, za godinu prodati najmanje milion "Opera" oko svijeta!

Postojala je torta "Opera" (slika - u članku) 1955. godine, institucija Patisserie Dalloyau, ali je prvobitno pokriven bela glazura. Takav učinak nije odjeka u javnosti. vrijeme desert je došao kada je promijenio izgled crno. Kombinacija elastičnog badema biskvit, čokolada ganache, kava krema ulja, impregnaciju i sjajna glazura stvorio ogorčenje među razmažena javnosti. U ovom slučaju, nisu svi imali kolača preskupi - cijene formirane na popust, ne samo na visoku kvalitetu proizvoda, ali i na zahtjev.

Sa povećanim tako da je počela da ponove vremenom popularnost "Opera". Konditorskih Dalloyya skoro izgubio autorskih prava.

Nakon 5 godina, svjetski poznati poslastičar Gaston Le Nôtre izdala u vlastitoj instituciji, "opere" desert, pozicionirajući ga kao autora recept.

Tokom 28 godina prejako desert od jedne na drugu stranu, a samo u 1988. bitka bila gotova. Le Nôtre odustao i nikad pretvarao da radim tortu za svoj recept, čak je mislio da je bila najuspješnija.

Do danas, svaki peciva samopoštovanja kuha desert, donosi nešto drugačije. U ovom članku ćemo pogledati na tortu "opere" (originalni recept) i varijacije modernih slastičari.

Savršeno za mase!

Na prvi pogled, recepte domaće kolače na sličnom nivou kiparstva pite od blata iz pijeska, ako ih uporedimo sa principom stvaranja "Opera", međutim, upravo pridržavajući se recept, možete postići odlične rezultate.

Sastav desert je ranije navedeno, evo detaljniji raspored:

• "La Gioconda" badema keks. Zbog prisustva ulja i orašasti plodovi, on se okreće blag, fleksibilan i na isti vazduh.
• Čokolada ganache na osnovu gorke čokolade. Mlijeko je isključena u klasičnom receptu! To je visoko% kakaoa daje željeni ukus, dubok i bogat.
• Ulje Vrhnje za kavu. Zaboravite na teške margarin ruže koje padaju na pamet kada je reč "ulja". On je nježan, topljenje i nenametljiv.
• Zasićene impregniran sa dodatkom aromatičnog alkohola.

Dakle, korak po korak tortu.

biskvit:

• bademovo brašno - 226 grama;
• šećer u prahu - 226 grama;
• jaje - 6 kom;.
• proteina - 6 kom;.
• šećera - 26 grama;
• putera - 34 g;
• gorke čokolade - 80 grama.

Ulje krema sa kafom:

• žumanca - 7 kom;.
• šećer - 220 grama;
• sjeme vanilije pod;
• voda - 70 grama;
• maslac - 350 grama;
• ekstrakt kave (u ekstremnom slučaju vrlo jak pivo kava) - 30 grama.

Ganache:

• tamna čokolada, najmanje 70% kakaa - 400 grama;
• masti krema najmanje 33% - 100 grama;
• mlijeko - 100 grama;
• šećera - 50 grama;
• maslac - 50 grama.

impregnacija:

• vode - 600 grama;
• vanilija - pod 1;
• šećer - 600 grama;
• aromatski alkohol (rum, rakija) - 40 g;
• ekstrakt kave (u ekstremnom slučaju vrlo jak pivo kava) - 30 grama.

glaze:

• Neutralan glazuru - 400 grama;
• vrhnje sa sadržajem masti od najmanje 33% - 150 grama;
• tamne čokolade - 200 grama.

Neutralan glazura:

• šećer - 400 grama;
• vode - 300 grama;
• želatina - 16 grama.

proces

Uprkos obilje komponente, proces stvaranja kolača je jednostavan dovoljno, glavna stvar - da se utvrdi redoslijed radnji:

• sirup za impregnaciju;
• Ganache;
• neutralan glazura;
• biskvit;
• krema;
• montaže.

Za impregnaciju Prepoloviti vanilije pod iznevjeriti u vodu sa šećerom. Simmer do tada, dok se šećer potpuno rastvori.

Ukloni iz topline, dodajte ekstrakt kafe (ili kafa) i alkohol.

Pokrijte posudu sa sirupom, poklopac i izdvojila. I ne boj se za količinu tečnosti - "Opera", tortu i peciva legenda istovremeno, nosi sve.

Za pripremu neutralni glazura, potopiti u hladnu vodu da nabubri želatinu.

Kuhati vodu i šećer, sklonite sa vatre i dodajte želatin, isceđenom od promiješati do potpunog raspada drugog. Ako koristite u prahu, ali ne i želatin list, na natapanje, uzmi malo vode iz recepta, ne prelazi ukupan iznos tečnosti.

Da bi ganache, kombinirati mlijeko, vrhnje i šećer. Zagrijte mješavina na laganoj vatri dok se sve dok ne bude glatko, bez kristala šećera.

U vodenoj kupelji Topljenje čokolade i napunite ga sa toplom kremasto sirup. Mešati dok homogena.

Ohladiti čokoladnu masu za 60^okoC, dodajte mekani maslac i ponovo mješoviti. Za "svila" tekstura može hodati kroz blender mase. Zategnite činiju ganache s foliju, pritiskom direktno na površinu, i izdvojiti do potrebne. Ne u frižideru! Važno je da se prikupe tortu "opere" (originalni recept) pravilno i lijepo, tako da je ganache bi trebalo da bude plastike.

Za badema keks "Mona Lisa" je prva stvar Pokrijte obliku papir za pečenje.

Zagrejte rernu na 180^okoS.

Pomešajte brašno, badem brašno i šećer u prahu, dva puta pitao. Naizmjenično dodajući orah-lopti u masovnoj šećer, umutiti 10 minuta.

Rastopiti maslac. "Opera" (torta) treba da se sastoji od blagog biskvita, ali zbog masnog tkiva može otpasti. Da biste to izbegli, prvoj trećini matice tijesta pometnju u vrelom ulju dok ne glatka, a kasnije dodali sve do osnovne smjese.

Umutiti proteina sa šećerom, promiješajte u masovnim jaja mandelic.

Spread tijesto na papir za pečenje. VAŽNO! Sloj treba da bude tanak - 8.10 mm - i uniformi.

Pecite 10 minuta (period indikativne i zavisi od pećnice). Spreman torta blijedo zlatne, mekan i fleksibilan.

Ohladiti potpuno na žice stalak i smanjiti tri pravokutnika iste veličine. Ako je veličina posude ne dozvoljava da radi, a zatim ispeći biskvit u tri seta.

Čokolada (80 grama) topi u vodu za kupanje.

Jedan od pravougaonika okrenite porozne stranom dole i podmazati površinu čokolade keksa. Uklonite hladnjak u koji premaz ojačan. Zbog prospe ove mjere impregnacija, i kolač "Opera", recept je koji smo vam dali, ne razočarati.

Sada je došao red kreme.

Umutiti žumanca dok paperjaste bijele mase. Kuhati vodu i šećer sirup, i čim on počinje da temeljito kuhati, sipajte u žumanca jajeta, dok i dalje umutiti. Na izlazu treba da dobije gusta, krem ​​boje vazdušne mase.

Bez zaustavljanja na umutiti, dodati mekani maslac komad po komad. Trebalo bi da se glatka, gusta, svilenkasta krema. Sada dodajte ekstrakt kafe (ili kafa), vanilije i ponovo umutiti dok glatka.

Na kraju, Skupština desert "Opera". Torta ohrabrio da prikupi u obliku ili okvir - tako da će biti više glatko.

Prvi sloj - dno torte, čokolada sloj ga spusti, a onda zasititi pripremljeni sirup. Pričekajte nekoliko minuta i ponovo potopiti.

Stavite gornju polovinu krema kafe ulja, pažljivo poravnajte.

Na krema mjesto uz kolač, ponovo potopiti dva puta.

Izglade sve ganache na biskvit.

Stavite na vrhu zadnji kolač, potopiti.

Sipajte preostalu kremu, nivou. Podloga mora biti glatka kao moguće.

Rezultirajući kolač stavite u zamrzivač na pola sata.

Za pripremu glazure, topi čokoladu u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj pećnici.

Donesite krema do kuhati i dodajte ih u tečnom čokoladom, pažljivo miješati.

Blago zagrijati neutralnog glazura i dodajte u čokolade kremasta masa. Dobiti potpunu homogenost. Ne bičevati!

Naprezanja rezultira glazura kroz fino sito.

Cool do 35 težine^okoUz tortu i napunite je. Klasični torta "Opera", recept koji se još uvijek s obzirom na različite savršeno glatku glazuru, tako da ne dirajte ga i dozvolite sebi da se širi kremu na površinu - tako da će ležati što ravniji. Mjesto na hladnom mjestu nekoliko sati.

Šetnja oštre tanak predmet na stranama okvira iznutra, "oslobađajući" tortu.

Nakon toga, osušite grijani nož oštre rubove, uklonite torta od 5-7mm - zahvaljujući ove mjere će postati vidljivi unutrašnjih slojeva desert.

Za registraciju, možete napisati otopljenu čokoladu na glatku površinu kolača riječi «Opera» i ukrasite kriškama jestivog zlata.

Iseći na komade porcijama preporučuje i suho vruće nož.

cjepidlačenje

Da bi tortu valova, treba da se pridržavaju sljedeće točke:

• "Opera" - tortu, koja bi trebala biti niska. Maksimalna visina -. 4 cm To je zbog činjenice da je njegova gusta ukus, zasićeni, i tankim slojevima svih boja će apsorbirati više potpuno sastav. Naravno, to ide protiv "bogatih" visok kolači, konditorskih inherentne u američkoj školi, ali svi isti efekat se isplati.
• Svaki sloj mora biti dobro ohladi prije nanošenja drugog. To je neophodno za uniformu, što utiče na ukus, i da se očuva vizualni slojeva.
• Služe kolač štandovima u sitne komadiće, jer je vrlo bogat. Ako će gosti biti tamo "silom", ukupni efekt će biti zamagljeni, bez obzira na kvalitetu proizvoda.

alternative

Kao što je ranije spomenuto, mnogi peciva postavljen u profesionalnom portfoliju torta "Opera", recept je koji može biti upadljivo drugačije od originala. Mi smatramo da je nekoliko varijanti moderne ruske i evropske majstora, pronašli su najveći odziv od javnosti.

Video: Opera torta - bakin recept Emma

"Opera" Alexander Seleznev

Ruski poslastičar Alexander Seleznev We loved od strane javnosti, jer je pod njegovim vodstvom može igrati najviše izuzetne deserte bez napuštanja domaću kuhinju, a radi se o kao i obično sve dobre stvari za goste i Slozhnosochinennogo francuski slatkiša. Za pripremu kolača "Opera" iz Seleznyov, trebat će vam sljedeće proizvode:

biskvit:

• Jaja - 4 kom;.
• proteini - 8 kom;.
• Pšenično brašno - 80 grama;
• putera - 30 g;
• lješnjacima - 130 grama;
• šećer - 200 grama;
• Soli - 1 veliki prstohvat.

Ganache:

• masti krema najmanje 33% - 320 ml;
• žumanca - 2 kom;.
• putera - 30 g;
• Chocolate Black - 32 grama.

impregnacija:

• instant kava - 4 TSP ;.
• vode - 200 ml;
• šećer - 200 grama.

Ulje krema sa kafom:

• žumanca - 4 kom;.
• instant kava - 4 TSP ;.
• maslac - 400 grama;
• mlijeko - 120 ml;
• smeđi šećer - 110 grama.

glaze:

• čokolada crna - 150 grama;
• biljno ulje bez mirisa - 20 ml.

Opet, proces

Tehnologija pripreme autora tretira jednostavnije od originala, ali i dalje ostavlja iza uobičajene recepte za domaće kolače, u vezi sa kojom je početnik treba strogo pridržavati uputstva.

Za biskvit Zagrejte rernu na 210^okoSnimke C i formirati tortu papir za pečenje.

Umutiti 4 jaja, 120 grama šećera do pahuljasto, vazdušne mase. Dodajte oraha brašno, umijesi do uniformi.

Odvojeno umutiti proteina sa solju na solidan pjene. Nastavljajući da umutiti, dodati ostatak šećera. Pjena treba da bude sjajna i ne jenjava sa Corolle.

Dodajte proteine ​​u maticu težine, prosijati brašno i umijesi vrhu sve odozdo prema gore, održavajući lakoća testa.

Rastopiti maslac i lagano promiješati tijesto.

Sipajte trećinu mase jaja i matica u obliku pažljivo izgladiti i pecite 6-7 minuta.

Na isti način, pripremaju još dva kolača.

Kuhati vodu sirup i šećer, dodajte instant kafa i umijesi do uniformu.

Za pripremu ganache, topline krem ​​preko srednje topline i rastopiti čokoladu u njima. Uklonite težinu od vrućine i, miješajući energično, dodajte maslac i žumanca.

Za kremu, skuhati mlijeko sa kafe i šećera. Odvojeno umutiti žumanca i sipajte ih u težini toplo mlijeko-kafu.

Stavite mješavinu na vodenoj kupelji i kuhati dok debljine, stalno miješa.

Uklonite iz vode za kupanje rezultirajući Vrhnje za kavu, nastavljajući bičevati do masovne ohladi.

Da, kada je u pitanju kako kuhati tortu od klasične francuske kuhinje, budite spremni za teškoće.

Odvojeno umutiti dok fluffy maslac. Nastavljajući da umutiti, dodati dijelova krem ​​Vrhnje za kavu u njemu.

Za glazuru, rastopiti čokoladu u vodenoj kupelji i dodajte biljno ulje.

skupština torta je isti kao iu prvom utjelovljenje.

Torta "Opera" Lisa Glinsky. Dodaj lakoća?

Ne manje uspješna i dobiti ovu verziju svijetu desert Elizabeth. "Opera" izlazi vrlo sočno, ali vazduh. Za nju da se:

biskvit:

• Jaja - 5 kom;.
• šećer - 160 grama;
• brašno - 90 grama;
• prženim lješnjacima brašna - 70 grama;
• gorke čokolade - 50 grama.

krema:

• Jaja - 2 kom;.
• prosječnim sadržajem mliječne masti - 350 ml;
• šećera - 5, čl. žlice;
• škrob (poželjno kukuruz) - 4 žlice. žlice;
• jaka kafa - 60 ml;
• gorke čokolade - 75 g;
• prosječnim sadržajem mliječne masti - 60 ml;
• želatin u granulama - 15 grama;
• vrhnje sa sadržajem masti od najmanje 33% - 500 ml.

impregnacija:

• jake kafe - 200 ml;
• dark šećer - 100 grama;
• alkohol s okusom po ukusu - 30 ml.

Ganache:

• tamne čokolade - 75 g;
• vrhnje sa sadržajem masti od najmanje 33% - 60 grama.

glaze:

• tamne čokolade - 200 g;
• vrhnje sa sadržajem masti od najmanje 33% - 80 grama;
• voda - 60 grama;
• tečnost glukoze - 2 žlice. žlica.

proces

Zagrejte rernu na 170^okoPokrijte posudu i C najmanje 35 * 50cm papir za pečenje.

Odvojiti bijelo i žumanca.

Odvojeno umutiti dok pahuljasto bijelo i žumanca sa šećerom, dijeljenjem posljednje dvije.

U žumanca dodati prosejano brašno sa orašastih i jedna trećina bijelaca tukli jaje. Promiješati lagano metodi homogenost sklapanje. Dodajte preostale belih ponovo miješati.

Ne boj se o detaljima. Jednom kuhati tortu, korak po korak slijedeći upute kako bi se ruku.

Stavite tijesto na pečenje, nivo po celoj površini.

Pecite 15-18 minuta prije uzoraka za "suho čačkalice. '

Ohladiti rezultat biskvit i isecite ga na četiri identična pravokutnog oblika.

Za kremu, miješati šećer, škrob i jaje dok glatka.

U međuvremenu, u šerpi dovesti do ključanja mlijeko (350 ml) i napunite ih jaja težine škrob, miješajući energično. Pour sve nazad u tiganj i kuvajte na vrlo laganoj vatri, neprestano mešajući. Dovesti do kuhati i ohladi u potpunosti.

Popunite hladna kafa 2 h. Spoon želatina let da otiče i topline na laganoj vatri do raspada drugog. Nemojte dozvoliti da provri! Ovaj savjet, usput, je univerzalna - bez obzira na ono što se školuju za recept, pokušavajući da shvatim kako kuhati tortu.

Dodajte kafa mješavinu pola kuhani krem.

Bičevati kremu jakim vrhunac. Dodaj pola kave krem ​​je i lagano promešajte, zadržavanje lakoću.

Rastopiti čokoladu.

Preostali želatina potopiti u hladno mleko (60 ml) i pustiti da nabubri lagano zagrijati, postizanje potpunog rastvaranja elementa želiranje.

Video: Torta Opera / Opera torta

Miješati dok uniformi drugoj polovini krem ​​sa čokoladom i mlijeko mješavina. Lagano umiješajte vrhnje.

Ganache za fino razbijanje čokolade, napunite kipuće mlijeko i miješati u glatku masu. Ostavite da se ohladi.

Da bi glazura, miješati sve tečnost sastojaka i dovesti do kuhati. Nasjeckajte čokoladu i dodajte u mješavinu, tukao sa mikserom dok glatka glazura. U frižideru.

Za impregnaciju čir kafu sa šećerom, dodajte alkohol. U frižideru.

Finalno sklapanje.

Rastopiti čokoladu biskvit, raširi ih prema jednom od keksa. Ostavite da se potpuno ohladi - to je osnova kolača.

Stavite čokoladu biskvit dole, potopiti.

Top place pola kreme kafe, nivou.

Stavite kolač na vrhu sledeće, ponovo bogato zasićenim.

Širi ganache na vrhu, na vrhu je ležao pola čokoladnim kremom.

Stavite kolač na vrhu trećeg, ponovo potopiti.

Mjesto na vrhu preostale kreme kafa, pritisnite posljednji Korzh. Zasititi.

Prostiru na površini od keksa ostatka čokolade krema za maksimalnu glatkoću. Mjesto u zamrzivaču najmanje 2-3 sata.

Zagrejte malo glazuru i prelijte joj tortu. To je to! Torta "Opera" Lisa Glinsky spreman.

Klasični francuski sa modernim twist

Govoreći o legendarnog desert Francuske, bilo bi čudno da ne spominjemo varijacije modernih konditora, ono što oni rade u toj zemlji. Popularan, na primjer, radi Christophe Felder. Nema potrebe da se slikam detalje recept, jer je vrlo sličan klasičnom, ali postoje razlike - dodatak talijanske puslice u puter krem ​​šlag i lijepa s delikatan okus oraha:

Za puslice (za istu količinu kreme):

• voda - 40 grama;
• šećer - 100 grama;
• proteina - 70 grama;
• šećera - 25 grama.

Video: Opera torta, kava torta sa pistacijama (Tarta opera)

Za glazuru:

• tamne čokolade - 400 g;
• kokosovo ulje - 50 grama;
• kikiriki ulje - 50 grama.

Mix vode i 100 grama šećera. Donesite mješavina refluksnog. Uvjerite se da je šećer potpuno raspušten.

Paralelno s tim tukli proteina sa preostalim šećerom u mekom vrha. Pour kipuće sirup, ne zaustavlja batine. povećanje težine u veličini. Ohladiti masu i umiješajte vrhnje. Ovom mjerom tortu "opera" Christoph Felder postaje manje masti i više prozračan.

Da bi glazura, usitniti čokolade, topi se sa kokosom i maslac od kikirikija. Cool na toplo i napunite tortu.